Баланс белого (ББ) еще одна обширная тема. Не претендую на исчерпывающую статью, но немного поделюсь своим пониманием.
У камеры имеется три канала цвета (независимо от количества матриц) R, G, B. Соотношение уровней в этих каналах характеризует и собственно цвет. Для правильного отображения цвета необходимо задать начальное соотношение уровней в этих каналах. Причем именно соотношение, а не абсолютные значения. Вот устанавливая ББ (отбивая, выбирая из пресетов), вы и задаете это соотношение.
Отсюда можете догадаться почему по белому плохо отбивать баланс. Белый находится на пределе верхнего диапазона матрицы, то есть все три канала дают практически максимально возможный сигнал. Соответственно электронике проблематично изменить усиление каналов, так как они по сути оказываются на, и за гранью измеряемого уровня.
Потому то серый более предпочтителен, так как уровни каналов находятся в середине их полного диапазона сигналов.
Но тут есть ньюанс. Камера не знает где серое, а где белое, выставляя экспозицию (диафрагму, затвор, усиление, ND фильтра), вы задаете абсолютные значение RGB каналов, а вот потом наведя камеру на серое, выставляете соотношение каналов.
То есть правильная последовательность отбивки белого, сначала выставляем экспозицию, и только затем отбиваем собственно ББ.
В оперативной работе зачастую на все эти церемонии не хватает времени, так же иногда условия освещения настолько сложные, что сложно получить вменяемый отбив ББ(попробуйте отбиться на дискотеке 
).
Вот для таких случаев во всех камерах, даже мыльницах, есть пресеты (предустановки) ББ. Они сделаны для типовых условий освещения и подходят, как ни странно, в подавляющем большинстве реальных ситуаций. Тут надо заметить что не надо стремится к идеальному ББ. Мало того что это трудно выполнимо в реальной съемке, так это еще и просто не нужно, так как убивает атмосферу кадра (по пробуйте отбиться для съемки сцены освещенной только свечами, и снимите то же самое в пресете 3200К(комната)).
Так же стоит понимать, что реальные условия освещения не имеют одной четко выраженной температуры. Это всегда смесь источников освещения с различной температурой. Например на улице небо освещает сцену более 10 000К, а солнце порядка 5600К(иногда указывают разные значения). А отбитая 7000К будет лишь средней цветовой температурой по всему кадру. Надо понимать что даже цветовая температура солнца зависит от его высоты над горизонтом, а также состояния атмосферы. То есть его точное значения варьируется.
Реальный кадр на улице имеет в тенях большее преобладание цвета неба, чем в светах. То есть по сути одной цветовой температуры, даже средней, нету, более того, сами объекты могут принимать переотраженные лучи и менять цветовую температуру. Вот еще одна причина плохого отбива по белому, белый лучше других принимает и отражает в камеру переотражения лучей света (отбейтесь по снегу около зеленого забора(реальный случай между прочим)).
Отсюда можете догадаться почему автомат ББ камеры( не путаем с отбивом, именно AWB, автоматический баланс белого) нередко ошибается. Он постоянно следит за средней цветовой температурой кадра, и выставляет соотношения усиления каналов для усреднения общего (суммарного) цветового оттенка кадра на выходе камеры. Если в кадре появится большой (по площади относительно кадра) яркий цветной объект, то автомат может усреднить кадр, уменьшив усиление соответствующих (цвету объекта) каналов.
В большинстве камер имеется два заводских пресета, цветовая температура их около (производитель иногда немного варьирует значения) 3200К и 5600К. Иногда их обозначают как indoor, outdoor соответственно. Так же можно встретить различные вариации типа комната, улица. Назначение пресетов указано в их названии, хотя бывают ситуации требующие применения уличного пресета в помещении, например прожектор на дискотеке 5600К температурой освещающий ведущего нередкая ситуация.
Некоторые камеры имеют сдвиг пресета в ту или иную сторону, а также установку ББ по Кельвинам, что дает полную свободу в выборе ББ.
Чуть позже (и так текста многовато, мало кто осилит 
) я расскажу о практическом применении в тех или иных практических ситуация различных ББ и способов их отбива.
